INHOUD WTT
CUBRA HOME

Het Woordenboek van de Tilburgse Taal wordt mede mogelijk gemaakt door

Deze pagina is een digitale versie van de letters in het boek Van Aajkes tot Zaandkèùl (2012) van Ed Schilders, een Tilburgs alfabet, geschreven op een berijmd alfabet van Jace van de Ven. De teksten verschijnen met toestemming van de uitgever 'Stadsmuseum Tilburg'.

© Tekst - Ed Schilders & Stadsmuseum Tilburg 2014, 2015 © Tilburgs ABC - Jace van de Ven 2015 - © Website Stichting Cultureel Brabant 2015 - © Beeldmateriaal Regionaal Archief Tilburg 2015 tenzij anders vermeld.

 

A

B

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

R

S

T

U

V

W

Z

Van aajkes tot zaandkèùl

Ed Schilders

 

Het Tilburgs alfabet bevat eigenlijk geen 26 maar 22 letters. De C is namelijk een van de vier letters die overbodig worden als we besluiten alleen maar op te schrijven wat we horen, en dat is ook het uitgangspunt van het spellingsysteem van het Tilburgs dat door Wil Sterenborg ontworpen is. De C van ‘cervelaat’ horen we als een S – de see van sèrvelaat, terwijl de c in andere gevallen als K wordt uitgesproken en geschreven. Ook de Q, X, en Y, spelen geen rol in de officiële spelling van het Tilburgs, maar de C is in zoverre een uitzondering dat we die letter wel nodig hebben om de CH en de SCH te schrijven. Dus wel in het geschreven Tilburgs en toch niet in het alfabet.

 

Sèrvelaat

Tilburgse woordenlijsten verklaren sesies als ‘boerenmetworst’ of als ‘snijworst’, maar dat is wel erg dun afgesneden. Sesies is inderdaad afgeleid van het Franse saucisse, maar dat woord betekent tot op de dag van vandaag niet zozeer een bepaald soort worst, als wel iedere worst waarvan het gehakt gezouten is en vervolgens door de slager, meer bepaald de charcutier, is ingesloten in een darm. Saucisse is afgeleid van het Latijnse salsicia, gezouten. Het in het Frans eveneens gangbare saucisson is van saucisse afgeleid. Saucisson wordt gebruikt om de grotere, dikkere worstsoorten aan te duiden, en heeft betrekking op worst die men koud eet. (Rey)

Cervelaatworst valt ook onder deze noemer maar heeft van oorsprong een duidelijk gedefinieerde receptuur. Het komt van het Franse cervelas, uit het Italiaanse cervellato, en dat was een Milanese charcuterie, soms op basis van varkensgehakt, soms rundvlees, maar altijd met varkenshersenen (de witte brokjes). Van oorsprong betekent cervelaat dus ‘hersenworst’.

Onze (boeren)metworst heeft qua samenstelling niets te maken met varkenshersenen. Het woorddeel ‘met’ is het Middelnederlandse woord voor ‘gehakt varkensvlees’. (WNT) De verklaring met ‘snijworst’ biedt geen enkel houvast om te bepalen over welk soort worst het gaat als de Tilburger ‘sesies’ bedoelde.

 

Sesies

Wat Tilburgse huisvrouwen honderd of vijftig jaar geleden precies bestelden als ze bij de slager om sesies vroegen (ook soosies, sosies en siesie) is moeilijk te zeggen -- áls het woord al op één enkele worstsoort betrekking heeft gehad. Duidelijk is wel dat sesies een van de ‘rauwe worstsoorten’ is, zoals de slagers het noemen. Het was broodbeleg (toelaog), en het woord had zeker geen betrekking op wat wij nu wel ‘braadworst’ noemen; die heette in het Tilburgs gewoon wòrst, liefst vòrse wòrst, en hoe vetter hoe liever.

Als Piet van Beers over sesies schrijft, bedoelt hij die ‘magere’, koude variant, dus zonder de jus waarin je kunt sòppe (in de jus dompelen):

’n Bèkske zult, ’n ons sesies.

’t Is dees week ‘Zèùneg sòppe.’ (CuBra)

Voor zowel cervelaat als metworst zijn er in de slagerij en de charcuterie tientallen varianten in ingrediënten en bereidingswijzen --  maar grofweg is het onderscheid als volgt:

-          boerenmetworst: varkensvlees en -spek – gedroogd

-          cervelaatworst: 4 delen rundvlees, 3 delen varkensvlees, 3 delen vet spek – gedroogd en gerookt (Baretta, 1956)

 

Oorsprong

In de volksmond is sesies in de vorige eeuw waarschijnlijk in gebruik geweest voor uiteenlopende droge worstsoorten. In ieder geval werd sesiesworst al in 1929 in een Tilburgse tekst gebruikt, en wel in een column van Kubke Kladder. Het betreft een grap, en dat doet vermoeden dat sesies ingeburgerd was:

Alles hier op de wèreld hee toch een end, behalve sesiesworst zô ‘de Tuter’ zeggen, want die hee-t-er twee. (2-11-1929)  [Alles op onze wereld heeft een einde, behalve sesiesworst, zou ‘de Tuuter’ zeggen: want die heeft twee uiteinden.]

Toch lijkt het me mogelijk om ten minste een educated guess te doen met betrekking tot de oorsprong van sesies, en daarmee de originele samenstelling dan wel betekenis te bepalen.

Met behulp van de on line ‘krantenbank’ van de Koninklijke Bibliotheek heb ik advertenties geraadpleegd van Tilburgse slagers in de periode 1850-1950. Welke vleeswaren brachten zij onder de aandacht van het publiek? Het onderzoekje leerde dat slagers in een en dezelfde advertentie steeds onderscheid maken tussen drie soorten worst. Een kleine keuze uit tientallen advertenties (alle uit de Nieuwe Tilburgsche Courant.)

 

Jaar

Slager

Adres

 

 

 

1880

Luouw

Zomerstraat

-

servelaat

saucys de Boulogne

1884

J. van Hest

Zomerstraat

metworst

gerookte worst

saucise de Bologne

1885

H. de Rooij

Heuvel

metworst

rundsworst

saucise de Boulogne

1891

J. van Hest

Zomerstraat

metworst

-

saucise

1893

P. van der Put

Spoorlaan

metworst

servelaat worst

saucisse de Boulogne

1898

H. de Rooij

Heuvel

metworst

servelaatworst

saucisse de Boulogne

1901

Th. van Buuren

Heuvel

-

cervelaat

saucise de Boulogne

 

Het betreft dus:

- metworst (algemeen gebruikt; hoofdbestanddeel varkensvlees; boerenmetworst heb ik in de advertenties van die tijd nergens aangetroffen voor Tilburg, slechts eenmaal (1919) in Oss)

- cervelaat (hoofdbestanddeel rundsvlees, en gerookt)

- de tegenwoordig niet meer zo bekende ‘saucisse de Boulogne’.

‘Saucisse’ komt in dergelijke advertenties dus uitsluitend voor als ‘saucisse de Boulogne’, de benaming waaronder in Tilburg blijkbaar decennialang door alle slagers een geliefde worstsoort werd aangeboden. Nog in 1935 adverteert slager Nouwens (Zomerstraat en Besterdplein) met ‘De echte Saucyce de Boulogne’. Wellicht duidt dat ‘echte’ erop dat er toen al andere worstsoorten concurreerden met die ‘Boulogne’ onder de naam saucisse/sesies?

Ik denk dat deze saucisse de Boulogne in Tilburg kortweg sesies werd genoemd. Wie bij de slager sesies bestelde tussen grofweg 1880 en 1940 vroeg niet naar metworst noch naar cervelaatworst. Die vroeg om  ‘saucisse de Boulogne’. De naamgeving heeft betrekking op de Italiaanse stad Bologna. De ingrediënten zijn varkensvlees en varkensvet, peper, kaneelpoeder, en witte wijn.

 

 

Advertentie uit NTC 1901

 

Deftig worstenbrood

‘Saucijs’,  in de samenstelling ‘saucijzenbroodje’ (sesèèzebrôojke),  is in Tilburg ook in gebruik geweest om een ‘worstenbroodje’ (wòrstebrôojke) aan te duiden. Het Woordenboek van de Brabantse dialecten (III:2.3) geeft voor Tilburg als enige plaats in Nederland: ‘saucissebrood’ als benaming voor worstenbrood. Waarschijnlijk uitgesproken als ‘soosissebrôod’. Ook in Tervuren (België) is deze benaming opgetekend. Het WBD geeft deze naam weliswaar ook voor Oisterwijk, maar dan in een beduidend deftiger uitspraak: ‘saucijzenbroodje’.

 

Doorzichtig

De smakelijkheid van sesies werd  mede bepaald door de dikte van het gesneden beleg. Te dun gesneden was een teken van misplaatste zuinigheid, getuige dit citaat uit de herinneringen van Lodewijk van den Bredevoort:

Ik kende taante Pietje, zô hiete ze, nog van et bezuuk dè wij der meej hil ons höshaawe gebròcht han in Asten, efkes nao ons moeders dôod. Vur die tèèd hakket meens ok nog nôot gezien. Ik weet nog dè we’r gegeten hebben en dègge dwars deur de soocies kost heene kèèke, diege op oewe bottram krêegt. (Bredevoort 2007)

 

 

‘Een bijzondere drukte in de straten’

Foto van een ‘Paas-etalage’. Sesies en metworsten vormen het decor van een etalageopstelling die een bruiloftsfeest voorstelt. Dergelijke etalages waren in katholiek Nederland een jaarlijkse traditie waarmee het einde van de vastentijd werd ingeluid. Vanaf Witte Donderdag presenteerden de slagers, die tijdens de vasten minder omzet hadden gemaakt,  hun vleeswaren op elegante, humorvolle, en dus ook theatrale wijze in opzienbarende etalages. Deze etalage, van onbekende datum, is van de (nog bestaande) Tilburgse slagerij Lejeune. Elke zichzelf respecterende slager richtte zo’n etalage in, en het bezichtigen ervan vormde een jaarlijkse attractie. A.J.A.C. van Delft schreef daarover in 1936: ‘Dan wordt er een aandacht besteed aan de etalages als op geen anderen dag van het jaar (...) Vandaar dan ook dat er op Witten Donderdag steeds een bijzondere drukte in de straten heerscht want men gaat Paasch-etalages kijken. En ieder jaar sta je dan als leek-toeschouwer verbluft over wat die knappe vaklui naar voren weten te brengen. Neen, dat in het slagersbedrijf zulke mooie dingen gemaakt konden worden, daar had je toch eigenlijk geen erg in.’ (NTC 10 april 1934) In zijn artikel prijst Van Delft de etalages van tien Tilburgse slagers in het centrum van de stad. Met als besluit: ‘Het lijdt dan ook geen twijfel of er zal met de Paaschdagen in Tilburg gesmuld kunnen worden.’