De mensheid, beweert een Chinees manuscript dat mijn vriend M. zo vriendelijk was voor mij te lezen en te verklaren, at gedurende de eerste zeventigduizend jaar haar vlees rauw, door het direct van het levende dier af te scheuren of af te bijten, zoals ze dat in Abessinië tot op de dag van vandaag doen. Aan die tijd wordt met zoveel woorden gerefereerd door hun grote Confucius in het tweede hoofdstuk van zijn Wereldse Wendingen, waarin hij een soort van gouden tijdperk aanduidt met de term ‘Cho-fang’, letterlijk ‘de vakantie van de kok’. Het manuscript zegt voorts dat de kunst van het braden, of veeleer van het roosteren (wat naar ik aanneem de oudere broer is), bij toeval werd ontdekt op de volgende manier. Toen de varkenshoeder Ho-ti op een morgen naar het bos was gegaan, zoals zijn gewoonte was, om eikels voor zijn bargen te verzamelen, vertrouwde hij zijn hut toe aan de zorgen van zijn oudste zoon, Bo-bo, een forse, lompe jongen, die, verzot als hij, zoals veel knapen van zijn leeftijd, was op spelen met vuur, enkele vonken liet overspringen naar een schoof stro, die snel vlam vatte, de vuurzee naar alle hoeken van hun armoedige onderkomen verspreidde, tot het volledig in de as was gelegd. Tegelijk met de hut (een armzalig, primitief, improvisorisch bouwsel, naar men mag aannemen) ging ook, wat veel belangrijker was, een toom pasgeworpen biggen verloren van wel negen stuks. Chinese varkens werden overal in het Oosten vanaf de vroegste tijden waarover we lezen als een luxe beschouwd. Bo-bo verkeerde in opperste verwarring, zoals te denken valt, en niet zozeer wegens het onderkomen, dat zijn vader en hij op elk gewenst moment gemakkelijk weer konden opbouwen met een paar droge takken en een uur of twee werken, alswel wegens het verlies van de varkens. Terwijl hij nadacht over wat hij tegen zijn vader moest zeggen en boven de smeulende resten van een van de ontijdig geofferde dieren zijn handen wrong, ving zijn neus een geur op, anders dan elke geur die hij ooit geroken had. Waar kon die vandaan komen? Niet van de uitgebrande hut, die geur had hij wel vaker geroken: het was waarachtig allerminst het eerste ongeval van dien aard dat aan de onachtzaamheid van deze ongelukkige stokebrand te danken was. Nog veel minder leek het op de geur van enig gewas, kruid of gebloemte. Op hetzelfde moment stroomde het water hem veelzeggend over de onderlip. Hij wist niet wat hij ervan denken moest. Hij bukte zich vervolgens om te voelen of het varken nog enig teken van leven gaf. Hij verbrandde zijn vingers, en om ze af te koelen, bracht hij ze, op de lompe wijze hem eigen, naar zijn mond. Enkele stukjes van de verschroeide huid waren aan zijn vingers blijven zitten, en voor het eerst van zijn leven (en tevens in dat van de wereld, want vóór hem had niemand hier weet van gehad) proefde hij... braadkorst! Opnieuw voelde hij aan het varken. Hij brandde zich nu niet meer zo, niettemin likte hij uit een soort van gewoonte andermaal aan zijn vingers. De waarheid drong eindelijk door tot zijn trage verstand, dat het het varken was dat zo geurde en zo heerlijk smaakte; en, zichzelf overgevend aan dit nieuw ontdekte genoegen, begon hij hele stukken van de huid af te trekken met het vlees er nog aan, en was hij volop bezig het naar zijn beestachtige gewoonte in zijn mond te proppen, toen mijnheer zijn vader, gewapend met een tuchtroede, de rokende puinhoop betrad en, ziende hoe de zaak erbij stond, een regen van slagen op de schouders van de kwajongen liet neerdalen, zo groot als hagelstenen, waar Bo-bo echter even weinig acht op sloeg als wanneer het vliegen waren geweest. Het zinnenprikkelende genot dat hij in zijn lagere regionen voelde, had hem volkomen ongevoelig gemaakt voor ieder ongemak dat hij in die verre delen van zijn lichaam zou kunnen ervaren. Zijn vader mocht ranselen wat hij wilde, hij kon hem niet bij zijn varken vandaan slaan, eer Bo-bo er zo goed als niets meer van over had gelaten, waarna, toen hij zich iets meer bewust werd van zijn situatie, zich zoiets als het volgende gesprek ontspon:

‘Jij ondankbare vlegel, wat heb je daar naar binnen zitten werken? Is het niet genoeg dat je me al drie huizen hebt platgebrand met die kwajongensstreken van je? En de duivel zal je halen, maar zit je nou ook nog vuur te eten en weet ik wat allemaal - wat heb je daar, vraag ik je?’

‘O vader, het varken, het varken, kom toch proeven hoe lekker het verbrande varken smaakt.’

De oren van Ho-ti tuitten van afgrijzen. Hij vervloekte zijn zoon en hij vervloekte zichzelf dat hij ooit een zoon had verwekt die verbrand varken at.

Bo-bo, wiens reukzin verbazingwekkend aan scherpte had gewonnen sinds die ochtend, spoorde spoedig een tweede varken op, rukte het pardoes in tweeën, duwde de kleinste helft met alle kracht in Ho-ti’s handen en bleef onafgebroken, alsof hij er in zou blijven, als een wilde tekeergaan met uitroepen als: ‘Eet, eet, eet het verbrande varken, vader, alleen maar om te proeven... O Heer.’

Ho-ti trilde over zijn hele lichaam terwijl hij het walgelijke ding beetpakte, en overwoog juist of hij zijn zoon niet als een onmenselijk jong monster ter dood moest brengen, toen hij zijn vingers brandde aan de braadkorst, zoals ook zijn zoon was overkomen, en hij, dezelfde remedie toepassend, op zijn beurt wat van zijn smaak proefde, die, wat voor zure gezichten hij ook trok als voorwendsel, hem in het geheel niet onwelgevallig was. Kort en goed (want het manuscript is hier ietwat langdradig), vader en zoon zetten zich beiden zonder verdere omhaal neder in de puinhoop en hielden pas op met eten nadat ze alles wat er over was van de toom verorberd hadden.

Bo-bo werd op het hart gebonden het geheim vooral niet bekend te laten worden, want de buren zouden hen beslist hebben gestenigd als een stel verdorven schobbejakken, die meenden het goede vlees dat God hun gezonden had, te kunnen verbeteren. Desondanks deden er vreemde verhalen de ronde. Het viel op dat Ho-ti’s hut nu vaker afbrandde dan ooit. Sindsdien was het niets dan branden wat de klok sloeg. Sommige braken uit op klaarlichte dag, andere in de nacht. Even zo dikwijls als de zeug wierp, kon je er donder op zeggen dat Ho-ti’s hut in vlammen opging; en Ho-ti zelf, dat was nog het opvallendst, scheen, in plaats van zijn zoon te kastijden, lankmoediger jegens hem te worden dan ooit. Ten slotte werden ze bespied en werd het verschrikkelijke geheim ontdekt. Vader en zoon werden voor het gerecht gedaagd in Peking, destijds nog een onaanzienlijk assizenplaatsje. Na de bewijsvoering werd het aanstootgevende voedsel zelf in de rechtbank getoond, en het vonnis kon ieder ogenblik uitgesproken worden, toen de voorzitter van de jury verzocht een deel van het verbrande varken waarvoor de beklaagden terechtstonden, door te geven aan de jurybank. Hij bevoelde het, en allemaal bevoelden ze het en verbrandden ze hun vingers, zoals Bo-bo en zijn vader vóór hen ook was overkomen, en de menselijke natuur gaf elk van hen dezelfde remedie in, waarna ze, tegen alle feiten en de uitdrukkelijke instructies van de rechter in - en tot verbazing van de hele rechtbank, ingezetenen, vreemdelingen, verslaggevers en allen die aanwezig waren - zonder de jurybank te verlaten of ook maar op enigerlei wijze te beraadslagen, simultaan een Niet Schuldig uitspraken.

De flagrante ongerijmdheid van deze uitspraak deed de rechter, die een schrandere kerel was, met zijn ogen knipperen; en nadat de zitting opgeheven was, vertrok hij schielijk en kocht hij alle varkens op die maar te koop waren. Luttele dagen later zag men het herenhuis van Zijne Edelachtbare in brand staan. Het vuur verspreidde zich, en weldra zag men niets anders meer dan branden, waar men ook keek. Brandstof en varkens werden in alle districten enorm duur. De verzekeringskantoren sloten allemaal hun deuren. De mensen begonnen steeds armetieriger te bouwen, en uiteindelijk moest er zelfs voor gevreesd worden dat de hele kunst van het bouwen binnen afzienbare tijd verloren zou gaan voor de beschaving. Zo ging deze gewoonte om huizen in brand te steken door totdat er, na verloop van tijd, aldus mijn manuscript, een wijze opstond, gelijk onze Locke, die ontdekte dat het vlees van varkens, of van welk dier dan ook, kon worden gebraden (of verbrand, zoals zij zeiden) zonder dat het noodzakelijk was voor de bereiding ervan een heel huis te verteren. Toen ontstond de rudimentaire vorm van het grillrooster. Braden aan het ijzer, of spit, kwam een eeuw of twee later, ik ben vergeten onder welke dynastie. Met zulke langzame stapjes, besluit het manuscript, vinden de meest nuttige en ogenschijnlijk de meest voor de hand liggende vaardigheden hun weg onder de mensen.

Zonder een al te impliciet geloof te hechten aan het verslag hierboven gegeven, moet toegegeven worden dat, zo er voor één culinair doel een excuus aangevoerd zou kunnen worden dat een zo gevaarlijk experiment als het in brand steken van huizen (vooral in die tijd) rechtvaardigt, zo'n excuus en voorwendsel dan gevonden zou kunnen worden in GEBRADEN VARKENSVLEES.

Van alle lekkernijen in de gehele mundus edibilis is naar mijn stellige overtuiging dit de grootste lekkernij - princeps obsoniorum.

Ik spreek dan niet over die gefokte mestvarkens, wezens tussen een dier en vlees in, van die vetbulten, maar over een jong en mals speenvarken, van minder dan één maan oud, nog onwetend van de stal; nog niet zichtbaar bezoedeld door de erfelijke amor immunditiae, de aangeboren zwakte van de voorouders; nog geen baard in de keel, maar iets tussen de sopraan van een kind en ronken in, de schuchtere voorbode, of het praeludium, van knorren.

Het moet gebraden worden. Ik ben niet onbekend met het feit dat onze voorouders ze gestoofd of gekookt aten, maar wat een miskenning van het omhulsel!

Er is geen smaak, durf ik te beweren, vergelijkbaar met die van de knapperige, goudbruine, goed in de gaten gehouden, niet te lang gebraden braadkorst, zoals het met recht genoemd wordt; je tanden worden als het ware uitgenodigd voor hun aandeel in het genot van deze tractatie door het overwinnen van de broze, bescheiden tegenstand, met het bijbehorende olielaagje - O noem het geen vet, maar een ondefinieerbare zoetheid die eraan ontspringt, het delicate tot bloei komen van vet, vet geplukt in de knop, geoogst als jonge loot, in zijn aangeboren onschuld, het beste en fijnste van het nog pure vlees van het babybiggetje, de magere, nee niet magere, maar een soort dierlijke manna, of liever gezegd het vet én het magere (als het dan moet) zo vermengd en in elkaar overlopend, dat beide samen één ambrozijnen resultaat, of gemeenschappelijke substantie, opleveren.

Aanschouw hem als hij ‘op staat’ - het lijkt veeleer een verkoelende warmte dan een verzengende hitte, waaraan hij zich zo passief overgeeft. Hoe gelijkmoedig wentelt hij om het ijzer! Nu is hij juist klaar. Zie eens die buitengewone gevoeligheid van die prille leeftijd; hij heeft zijn mooie oogjes, die stralende geleikraaltjes, die vallende sterren, los geweend...

Zie hem eens in de schaal, zijn tweede wiegje, hoe gedwee hij daar ligt! Zoudt u willen dat deze onschuldige opgroeide tot de grofheid en ongezeglijkheid die zo vaak optreden bij het meer volwassen varken? Tien tegen één dat hij een veelvraat, een smeerkanis, een obstinaat, onaangenaam beest zou worden, op alle mogelijk wijze zwelgend in vuilbekkerij. Aan dergelijke infamiteiten is hij gelukkigerwijs ontrukt –

‘Ere sin could blight, or sorrow fade,

Death came with timely care’ –

 

zijn gedachtenis is welriekend; geen lomperik teisterde, terwijl zijn maag zich omkeerde, het weelderige spek; geen minkukel verwerkte hem tot stinkende worstjes; nee, hij kreeg een waardig graf in de dankbare maag van de oordeelkundige fijnproever, en mag tevreden zijn voor zo'n laatste rustplaats te zijn gestorven.

Het is de beste smaak. Ananas is voortreffelijk. Zij is waarlijk bijna te superieur, een lust, zoniet zondig, dan toch zo aan zondigen gelijk dat een teergevoelig mens er werkelijk verstandig aan doet zich wel twee keer te bedenken; te verrukkelijk voor de smaakzin van een sterveling, zij verwondt en ontvelt de lippen die haar nabij komen; zij bijt, als de kussen van een geliefde; zij is een genot grenzend aan pijn door de onstuimigheid en krankzinnigheid van haar bekoring; maar zij stopt bij de tong, zij heeft geen effect op de eetlust, en de meest ordinaire honger zou haar derhalve zo inruilen tegen een schapenbout.

Varkensvlees - laat me zijn lof verkondigen - is niet minder stimulerend voor de eetlust dan bevredigend voor het kritisch vermogen van de kieskeurige tong. Wie gezond is kan zich ermee voleten, terwijl de zieke zijn weldadige sappen niet weigert.

Anders dan de uiteenlopende karakters der mensen, een verzameling van deugden en ondeugden, op mysterieuze wijze met elkaar verknoopt en niet zonder risico te ontwarren, is het... door en door goed. Geen enkel gedeelte ervan is beter of slechter dan een ander. Het komt, voor zover zijn beperkte mogelijkheden reiken, in zijn geheel ten nutte. Het is het minst afgunstige van alle gerechten. Het dient eenieder tot spijs.

Ik ben één van degenen, die vrijelijk en genereus een deel van de goede dingen des levens die hun toevallen (hoe weinig dat in mijn geval ook is), afstaan aan een vriend. Ik verklaar plechtig dat ik even veel belang stel in de genietingen van mijn vriend, in zijn welbevinden en behoorlijke verzadiging, als in die van mijzelf. ‘Kleine geschenken,’ zeg ik vaak, ‘onderhouden de vriendschap.’ Hazen, fazanten, patrijzen, snippen, scharrelkippen (dat ‘tamme, landelijke pluimvee’), kapoenen, pluvieren, zult, porties oesters, ik doe er even makkelijk afstand van als dat ik ze aanneem. Ik proef ze graag, als het ware, op de tong van een vriend. Maar er moet ergens een streep worden getrokken. Men wil nu eenmaal niet, gelijk Lear, ‘alles weggeven’. Voor mij ligt de grens bij varkensvlees. Het is dunkt mij een blijk van ondankbaarheid jegens de Gever van alle goede gaven om een zo op de persoon toegesneden zegening, voorbeschikt, mag ik wel zeggen, voor mijn specifieke smaakbeleving, geringschattend (onder het mom van vriendschap of wat dan ook) te ex-domiciliëren of van huis weg te sturen. Dat getuigt van ongevoeligheid.

Ik herinner me een eerste bewustwording van deze aard op school. Mijn goede oude tantetje, dat nooit afscheid van mij nam aan het eind van een vrije dag zonder een snoepje of een andere lekkernij in mijn zak te stoppen, had mij op een avond laten vertrekken met een dampende rozijnencake, vers uit de oven. Op weg naar school (aan de overzijde van London Bridge) werd ik begroet door een oude bedelaar met grijze haren (ik twijfel er op dit moment niet aan dat hij een bedrieger was). Ik had geen penny om hem een hart mee onder de riem te steken, en in de ijdelheid van zelfopoffering en de pure verwaandheid van liefdadigheid, een schooljongen eigen, gaf ik hem... de hele cake cadeau! Ik liep een stukje verder, vervuld, zoals men is bij zulke gelegenheden, door de zoete kalmte van zelfvoldaanheid; maar voor ik bij het einde van de brug was, was ik weer bij zinnen gekomen en barstte ik in huilen uit bij de gedachte hoe ondankbaar ik was geweest jegens mijn goede tante door haar goede gift zomaar weg te geven aan een onbekende, aan iemand die ik nog nooit gezien had en die voor hetzelfde geld een slecht mens kon zijn; en vervolgens dacht ik aan het plezier dat mijn tante zou hebben bij de gedachte dat ik - ik zelf, en niemand anders - haar heerlijke cake zou opeten; en wat moest ik de volgende keer dat ik haar zag nu tegen haar zeggen; hoe slecht was ik om zomaar afstand te doen van haar lieve geschenk; en de geur van die aromatische cake kwam mij weer voor de geest, en het plezier en de nieuwsgierigheid die ik had gehad bij het zien hoe ze hem maakte, en haar blijdschap toen ze hem in de oven zette, en hoe teleurgesteld ze zich zou voelen dat ik er uiteindelijk niet eens een hap van in mijn mond had gehad; en ik laakte mijn impertinente gevoel van weldoenerij en de misplaatste hypocrisie van mijn zielenadel, en bovenal wenste ik het gezicht van die doortrapte, nietswaardige oude grijze bedrieger nooit meer te zien.

Onze voorouders waren heel precies in hun methode om deze lieve dieren te offeren. We lezen over doodgeranselde varkens met iets van ontsteltenis, zoals bij ieder ander verouderd gebruik waarvan we vernemen. De tijd van boetedoening is voorbij, anders zou het interessant zijn om uit te zoeken (louter in een filosofisch licht) welk effect dit proces zou kunnen hebben op het detremperen en zoet maken van een substantie die van nature al zo zacht en zoet is als het vlees van jonge varkens. Het lijkt zoiets als het verbeteren van een viooltje. Toch moeten we voorzichtig zijn, ook al veroordelen we de wreedheid, in hoe we de wijsheid van dit gebruik critiseren. Mogelijk komt het de smaak ten goede.

Ik herinner me een vraagstelling waarover gedebatteerd werd door de jonge studenten, toen ik op St. Omer was, en die van twee kanten met veel geleerdheid en humor verdedigd werd: ‘Of, indien de smaak van een varken dat zijn dood verkreeg door ranseling (per flagellationem extremam) een extra genot aan onze smaakbeleving verschaft dat intenser is dan het mogelijke leed dat dit met zich meebrengt voor het varken, de mens hierdoor gerechtvaardigd is deze methode om het dier ter dood te brengen ook te gebruiken?’ Ik ben vergeten wat de uitkomst was.

Tot besluit nog een woord over zijn saus. Daar kan geen misverstand over bestaan: een weinig broodkruimels, bereid met de lever en hersenen en een snufje salie. Maar verban, beste Mevr. Kok, wat ik u bidden mag, al wat tot de uienfamilie behoort. Rooster uw varkens naar eigen believen, marineer ze met sjalotjes zoveel u wilt, farceer ze met hele plantages vol stinkende en misdadige knoflook; je kunt ze niet vergiftigen, noch sterker maken dan ze zijn - maar bedenk, het varken is een delicaat wezen, een bloem.