|
EEN RECEPT VAN KOOS MANDERS?
NET EVEN ANDERS!
De Brabantse Keuken - Koos Manders
Bossche koek (Sint-Janskoek) en Sint-Jans-Moppen
De Bossche Koek stamt waarschijnlijk al
uit de tijd van Jeroen Bosch. Vijf eeuwen later, staat deze rijk gevulde
koek nog steeds bekend als ‘De Echte Bossche Koek’. Beroemde Bossche
bakkers bakten eeuwenlang deze lekkernij en gaven het recept door van
vader op zoon. De meeste van die goed bewaarde recepten gingen verloren.
Eén bakkersfamilie, de familie De Backer, bakt nog steeds de Bossche
Koek volgens het authentieke recept.
Beter gezegd: bakt weer de Bossche Koek!
Want toen Jan de Backer in 1988 overleed, nam hij het recept mee in zijn
graf. Althans, zo dacht de familie.Totdat in 2001 de 4-jarige kleinzoon
Jules het recept terugvond, tijdens de verbouwing in een pand aan de
Parade, waar Jan de Backer zijn winkel had en woonde. Na vele
‘misbaksels’ is Koekhuys Jan de Backer er in geslaagd om de
oorspronkelijke smaak van de authentieke Bossche Koek terug te krijgen.
Het dankt zijn smaak aan de honing, de eerlijke ingrediënten, de
bijzondere kruidenmelange en de manier waarop hij wordt gebakken: in een
houten mal. Na vele jaren wordt de Echte Bossche Koek van Jan de Backer
wederom op die ambachtelijke wijze gebakken.
Hier volgt een
zeer oud recept, dat in de
huishoudkeuken kan worden bereid.
Nodig:
1 - 1˝ dl water
100 g havanna honing of een dun vloeibare
bloemenhoning
200 g bretonse honing of honing met een
vaste consistentie bijv. klaverhoning
600 g roggebloem
10 g dubbel koolzure soda (bakpoeder)
50 g koekkruiden
˝ dl karnemelk
nogmaals 150 g 'vloeibare' honing
100 g 'vaste' honing
greinsuiker
Bereiding:
Breng het water aan de kook en los hierin
de eerst genoemde hoeveelheden honing op. Werk er de gezeefde roggebloem
doorheen en laat deze massa enige uren staan om door en door af te
koelen.
Kneed er dan de specerijen, bakpoeder,
karnemelk en de rest van de honingsoorten door.
Er is nu een taai kleverig deeg ontstaan,
waarmee een ingevette cakevorm kan worden gevuld. Klop met een natte
hand het deeg goed aan en zorg dat de bovenkant mooi glad is afgewerkt.
Strooi er dan greinsuiker over.
Bak de koek in een matig warme oven
(175-180 °C) ± 1˝ uur.
U kunt ook het deeg uitstrijken op een
ingevette bakplaat met hoge rand. Dan krijgt u een grote platte koek,
die beter gaar zal worden. De baktijd is dan ± 1 uur op 175-180 °C.
Sint-Jans-moppen
Bereiding:
Maak een deeg zoals boven omschreven.
Strijk het uit op een ingevette bakplaat
en maak de bovenkant glad met een vochtige hand.
Bak het deeg in een matig warme oven (±
175 °C) gedurende 20-30 minuten.
Laat de koek enigszins afkoelen en snijd
er dan langwerpige (doorsnede 4 cm) of vierkante (4 x 4 cm) moppen
van.
Neem de moppen van het bakblik en laat ze
verder afkoelen op een taartrooster