Koken . . . Nu!
Recepten voor Distributie- en Oorlogstijd door Mia de Kok, 1942,
Moeder-Bibliotheek
Het voorwoord luidt:
Gaarne voldoe ik aan het verzoek om een kort woord vooraf mee te geven
aan dit nieuwe kookboekje, omdat het m.i. in de Moeder-Bibliotheek een
belangrijk, zoo niet onmisbaar onderdeel vormt. Het verzorgen van de
dagelijksche maaltijden is voor de huismoeder altijd een
verantwoordelijke, en op 't ogenblik een zeer zware taak, die met alle
andere beslommeringen zooveel tijd vergt, dat het haar veelal niet lukt
om zich op de hoogte te stellen van de thans mogelijke en wenschelijke
voedings- en bereidingswijzen.
Wat is dus practischer, dan haar terzijde te staan met de ervaring van
leeraressen, die hier de ondervindingen, opgedaan in de Kooklessen aan
de Rotterdamsche Huishoudschool en verduidelijkt met het meest sprekende
van haar theoretische kennis, kant en klaar voor onmiddellijke
toepassing aanbieden?
Waar uiteraard de moeilijkheden van "Nu" ook aan het
Kookonderwijs niet zijn voorbijgegaan, ben ik overtuigd, dat voor de
huismoeder succes verzekerd is, indien zij volgens deze recepten kookt
en haar gezin vergast op de beschreven koude voorgerechten en
boterhambelegsels, waarvan ik de vermelding in 't bijzonder op prijs
stel.
Moge "Koken...Nu'' vele moeders de taak verlichten.
J. E. REDEKE,
Wr. Directrice van de Rotterdamsche Huishoudschool.
De inhoudsopgave ziet er zo uit :
Iets over voedingsleer
Brandstofbesparing
Gewichtstabel
Koude voorgerechten
Soepen
Warme voorgerechten
Visch, vleesch en vervangingsgerechten voor vleesch
Hartige sausen
E‚npansgerechten
Groenten
Aardappelen
Nagerechten
Broodbeleggingen
Dranken
Versnaperingen
Gebak
Menu's
Ergens in het boek staat deze opmerking :
HUISVROUW, Uw oude bereidingswijze was vaak voor U veel rustiger: alles
van te voren klaar maken, tot slot even opwarmen. Uw taak wordt nu door
een beter voedingsleerinzicht verzwaard, maar de gedachte aan het
welzijn van Uw gezin, zal U tot de moderne bereidingswijze doen
overgaan. En dan zult U zien, dat het went en meevalt en U hebt Uw
plicht tegenover Uw gezinsleden beter vervuld hebben.
Enkele hoofdstukken:
Brandstofbesparing
Wanneer we dit opschrift lezen, dan zijn er dunkt me twee manieren om te
reageren.
De één denkt: "Ha, nu zal ik het leeren."
De ander: "Ach, het zal wel weer hetzelfde zijn, wat ik al zoo vaak
hoorde." En beiden kunnen gelijk hebben.
Er zijn nu eenmaal huisvrouwen, die bijna vanzelf weten hoe ze haar
huishouding zoo zuinig mogelijk moeten drijven en die ongemerkt al jaren
lang zoo economisch mogelijk werkten. Ja, voor hen zal hier niet veel
nieuws komen. Bij het bereiden van gerechten is nu eenmaal warmte noodig
en daarmee kunnen we zuinig of royaal omspringen en zuiniger dan zuinig
kan het niet.
Maar ter zake.
Willen we zuinig werken, dan moeten we in de allereerste plaats:
I. Op de juiste manier gebruik maken van de warmtebron.
Bij gebruik van gas worden de volgende regels
voorgeschreven door de gasbedrijven:
- Zet de gerechten met zoo weinig mogelijk water op.
- Steek het gas aan nadat de pan of de ketel is opgezet.
- Breng alles op de volle vlam (dus vlug) aan de kook. De volle vlam mag
echter niet buiten de panbodem treden; temper in dit geval met de kraan
tot de vlam juist binnen de panbodem blijft.
- Stel de vlam klein, zoodra de inhoud van de pan kookt.
- Kook altijd met het deksel op de pan, want ontwijkende damp is verlies
van warmte.
Vooral tegen punt 4 wordt nogal veel gezondigd. Heel veel menschen
kunnen en willen niet gelooven, dat de gerechten op een kleine vlam
precies even vlug gaar zijn als op een groote. Toch is het zoo. Het komt
er alleen op aan, dat de inhoud van de pan eerst goed door moet koken
voor we mogen temperen. Maar dan blijft de temperatuur ook 100 °C.
Draaien we het gas hooger, dan blijft de temperatuur en dus ook de
kooktijd precies hetzelfde, alleen wordt de kans op aanbranden veel
grooter. We moeten dan dus met meer water koken en onnoodig veel gas
gebruiken.
Dus: stel de vlam klein, zoodra de inhoud van de pan kookt.
Voor electrisch koken gelden de volgende regels:
- Gebruik de pannen, die bij de kookplaat behooren, z.g. "electrische
pannen".
- Gebruik pannen van de juiste grootte, d.w.z. dat de doorsnee van de
pannen liefst 2 cm. grooter moet zijn dan de doorsnee van de kookplaat.
- Zet de gerechten met zoo weinig mogelijk water op.
- Breng alles bij de hoogste schakelstand aan de kook.
- Schakel de schakelaar op 1, zoodra de inhoud van de pan kookt.
- Schakel de schakelaar op 0, ongeveer 10 minuten voor het gerecht gaar
is.
- Kook altijd met het deksel op de pan.
Over punt 1 valt nog iets te zeggen. Er bestaan electrische kookplaten,
waarop gewone pannen gebruikt mogen worden. Toch heeft men ook hierop
betere resultaten met "electrische pannen".
II. Niet te veel koken.
In de tweede plaats moeten we niet meer koken, dan we noodig hebben. Dat
klinkt eenigszins vreemd in deze tijd van bezuiniging. Toch worden ook
hiermee fouten gemaakt, vooral wanneer het het koken van water
betreft.
Hoeveel maal per dag hebben we niet kokend water nodig? Afwaschwater,
"thee"water, scheerwater, kruikenwater? En hoevelen van ons
koken dan precies de juiste hoeveelheid?
Laten we er eens op letten en nagaan hoeveel of er noodig is voor 1
kruik, 1 trekpot enz.
En mochten we wat te veel gekookt hebben, bewaar dat dan in een
thermoskan of -flesch.
Verder wordt er vaak teveel water gedaan op de gerechten (zie punt 1 bij
gas, punt 3 bij electriciteit), omdat we bang zijn voor aanbranden.
Aardappelen en groenten kunnen met heel weinig water gekookt worden,
wanneer we maar temperen zoodra het water kookt.
Het koken met weinig water is niet alleen belangrijk uit
zuinigheidsoverweging, maar ook uit voedingsoogpunt. Nemen we zooveel
water, dat het juist verdampt is als de gerechten gaar zijn, dan behoeft
er niets afgegoten te worden en dan is er ook geen verlies van
voedingsstoffen. In het kookwater lossen n.l. vitaminen en zouten op,
beide zeer belangrijke voedingsstoffen.
III. Zoo kort mogelijk koken.
Ten derde moeten we alles zoo kort mogelijk koken; natuurlijk wel
zoo lang, dat de gerechten gaar zijn, maar niet "doodgaar".
Dat is zoo'n eigenaardige uitdrukking; men bedoelt er waardeering mee,
terwijl het uit voedingsoogpunt absoluut verkeerd is. Door het lange
koken gaat het vitaminengehalte sterk achteruit; vooral voor groenten is
dit een groot nadeel.
De meeste groenten zijn in 1/2 uur of korter gaar, ook roode, witte
en savoyekool. Langer koken kost dus meer brandstof en doet de
voedingswaarde achteruit gaan. Zet daarom de gerechten zoo laat mogelijk
op.
IV. Stapelkoken.
In de vierde plaats kunnen we z.g. stapelkoken. Iets, dat zachtjes
moet trekken, b.v. soep, kan gezet worden bovenop een andere pan. Zijn
de pannen van gelijke doorsnee en hebben ze een z.g. stapelrand, dan
kunnen ze zoomaar op elkaar gezet worden. Is de bovenste pan veel
kleiner dan de onderste, dan kunnen we gebruik maken van een stapelring.
Toch moeten we voorzichtig zijn met wát we stapelen. Gerechten, die
vlug moeten koken, zooals groenten, en melkspijzen, gerechten dus, die
bij langzaam koken in vitaminengehalte achteruitgaan, komen voor
stapelkoken niet in aanmerking.
V. Koken in hooikist en kranten.
Ten slotte kunnen we op brandstof besparen, door gebruik te maken
van hooikist, kookzak, koksmaat of kranten.
Een hooikist
kunnen we zelf maken of kant en klaar koopen. Een kookzak is
gemakkelijk zelf te maken. We naaien twee zakken met een ronde bodem. De
eene zak krijgt een bodem van 'plus-minus' 24 cm. middellijn, de andere
van 'plus-minus' 32 cm. De opstaande rand van de kleinste wordt ongeveer
36 cm., van de grootste ongeveer 40 cm.
De kleinste zak wordt in de grootste geschoven en tusschen de beide
bodems en de wanden brengen we een vulling aan van verfrommeld
krantenpapier, een laag van ongeveer 4 cm. dik. Deze laag moet niet te
vast gestopt worden. In plaats van krantenpapier kunnen we ook hooi of
houtwol nemen. De wand wordt gevuld tot ongeveer 4 cm. van de bovenkant
af. Op die hoogte worden beide zakken aan elkaar gestikt, zoodat dus de
vulling er niet meer uit kan. De bovenkant wordt eveneens dichtgestikt
en tusschen beide stiksels wordt een band geschoven, zooals in een
waschzak. Wordt er nu een pan met kokend heeten
inhoud in een kookzak gezet, hierop een kussentje gelegd en de schuif
erboven dichtgetrokken, dan blijft de warmte in de pan vrij lang bewaard
en zonder verdere verwarming worden de gerechten hierin gaar.
De koksmaat is een soort "hooikist", door Bruynzeel
in de handel gebracht.
Het koken in kranten zal bij enkele gerechten nauwkeurig
beschreven worden.
Algemeene
voorschriften bij het koken in hooikist, kookzak, koksmaat en kranten
zijn de volgende:
Neem een pan, die niet te groot is voor het gerecht, met andere woorden
zorg, dat de pan goed gevuld is. Gebruik bij voorkeur een pan met platte
deksel en omklapbare oren, een z.g. hooikistpan, die precies in de
opening van de "hooikist" past.
Vul zoonodig van te voren bij het gebruik van een kleine pan de opening
in de "hooikist" bij met kranten.
Kook de gerechten 1/6 van de normale kooktijd voor. (Deze tijd pas
rekenen, vanaf het ogenblik, dat de inhoud goed doorkookt).
Breng de pan na het voorkoken zoo vlug mogelijk in de gereedstaande
"hooikist" en sluit deze onmiddellijk.
Zet de "hooikist" bij voorkeur niet op een koude of tochtige
plaats.
Laat het gerecht ruim 2 X de normale kooktijd in de hooikist staan.
Gebruik de "hooikist" nooit voor het koken van aardappelen,
groenten en melkspijzen, daar deze in de "hooikist" sterk in
voedingswaarde achteruitgaan.
Laat de "hooikist" na het gebruik eenigen tijd open staan om
goed uit te wasemen.
We kunnen de "hooikist" gebruiken voor het gaarmaken van
peulvruchten, voor gort in water gekookt en voor bouillon.
Over dit laatste nog een enkele opmerking. Wanneer we bouillon trekken
duurt dit 3-4 uur; bij bouillon van beenderen getrokken is de tijd zelfs
nog langer. Nu is het niet nodig ook hierbij ruim 2 X de normale
kooktijd te nemen, 5 uur trekken in de hooikist is voldoende voor
vleeschbouillon; voor bouillon van beenderen rekenen we 7-8 uur; maar
dan moeten we telkens na 2 uur de bouillon weer even aan de kook brengen
en daarna weer vlug in de "hooikist" plaatsen. Deden we dit
niet, dan zou de kans bestaan, dat de bouillon zuur werd.
Bij goed gebruik kan de hooikist een belangrijk hulpmiddel zijn bij de
bezuiniging op brandstoffen.
Menu's
Voorjaarsmenu's gedurende een week in de maanden Maart, April, Mei
Zondag
Sla van voorjaarsgroenten
Bloemkool met kaassaus
Aardappelen met tomaten jus
Rabarberpudding met vanillesaus
Maandag
Bloemkoolsoep, gebonden met een "pakje" soep
Gehakt van witte boonen
Postelein; aardappelen
Dinsdag
Gestoofde visch (b.v. wijting)
Voedzame aardappelsla
Pudding van gemalen gort met puddingsaus
Woensdag
Stamppot van rauwe spinazie
Gortmoutpap
Donderdag
Gemarineerde runderlappen
Stoofsla; aardappelen
Yoghurt met beschuit
Vrijdag
Bruine boonen filosoof
Kropsla
Pannekoek (van gemengd meel)
Zaterdag
Groot rundvleesch (tevens voor Zondag)
Raapstelen; aardappelen
Vla van "vlapoeder"
Zomermenu's gedurende een week in de maanden Juni, Juli, Augustus
Zondag
Groentesoep
Ossenhaas (tevens voor Maandag)
Komkommer met tomatensaus; aardappelen
Custardvla met aardbeien
Maandag
Koud vleesch
Jonge worteltjes; aardappelen
R›dgr›d van gemalen gort
Dinsdag
Gevulde aardappelen
Peultjes
Aardappelen met bruine saus
Hangop
Woensdag
Gekookte visch
Tomaten
Aardappelen met peterseliesaus
Karnemelkspudding
Donderdag
Voedzame sla
Vermicellipap
Vrijdag
Palingsoep
Tuinboonen
Aardappelen met jus van een pakje
Fruit
Zaterdag
Garnalengehakt
Andijvie; aardappelen
Lammetjespap
Najaarsmenu's gedurende een week in de maanden September, October,
November
Zondag
Marcaronischelpen
Gebraden konijn (met jus voor 2 dagen)
Appelcompôte; aardappelen
Caramelvla
Maandag
Konijnensoep, gebonden met een "pakjes" soep
Schorseneeren; aardappelen
Dinsdag
Worteltjes.
Aardappelen met garnalensaus
Drie in de pan met karnemelk
Woensdag
Haché
Sla van andijvie; aardappelen
Pap van gemalen gort met zoete appeltjes
Donderdag
Gemengd gerecht van groene kool
Karnemelksche pap
Vrijdag
Gebakken bloedworst
Bieten; aardappelpuree
Gortmoutpap met water
Zaterdag
Witte boonensoep
Stamppot van rauw brusselsch lof
Wintermenu's gedurende een week in de maanden December, Januari,
Februari
Zondag
Tomatensoep
Gehakt
Brusselsch lof; aardappelen
Kabinetpudding
Maandag
Stamppot van snijboonen
Trommelkoek met stroopsaus
Dinsdag
Gortmoutlapje (imitatievleesch).
Roode kool; aardappelen
Custardvla met stoofperen
Woensdag
Rauwkostsla met slasaus
Stamppot van zoutevisch
Gepofte appels
Donderdag
Lamscarbonaden
Spruitjes; aardappelen
Appelmoes
Vrijdag
Bruine boonensoep
Zuurkool
Aardappelen met kaassaus
Zaterdag
Knolraap
Aardappelen met bruine saus
Vruchtengruwel
Feestmenu's
gedurende een week in de maanden Maart, April, Mei
Samengestelde hors d'oeuvre van 3 gerechtjes
Tomatensoep
Gebraden kip met bloemkool, worteltjes en aardappelen
Slierasperges
Geleirand met aardbeien
Koffie
Feestmenu's gedurende een week in de maanden Juni, Juli, Augustus
Meloen
Aspergesoep
Schotel van gekookte snoekbaars met aardappelpuree
Ossetong met slaboonen en zure saus
Frambozenijs
Feestmenu's gedurende een week in de maanden September, October,
November
Kerriesoep
Broodjes met nierragoût
Konijn of haas met appelmoes en aardappelen
Schotel van bleekselderij
Vruchtengeleitjes
Verschillende vruchten en noten
Koffie
Feestmenu's gedurende een week in de maanden December, Januari,
Februari
Gegarneerde vischsla met kunstmayonnaise
Bruine soep
Château-briand met "bevroren" doperwtjes en aardappelen
Nesselrodepudding
Beschuitjes met kaas
"Bevroren" vruchten
Iets
over voedingsleer
De huisvrouw is verantwoordelijk voor de gezondheid van haar gezin,
voorzoover zij het in haar macht heeft hier invloed op uit te oefenen.
Door haar gezinsleden een goede voeding te geven, kan zij den
gezondheidstoestand gunstig beïnvloeden.
Maar hoe weet U, huisvrouw, welke voeding de goede is? U doet een keuze
uit de voedingsmiddelen, die U in de winkels geboden worden, U bereidt
ze misschien zooals U dat van Uw moeder geleerd hebt.
Is Uw keuze altijd juist?
Bereidt U de voedingsmiddelen op de goede manier?
In normale tijden is de keuze zoo groot, dat we kunnen volstaan met te
zeggen: kiest vrij, maar zoo afwisselend mogelijk. U zult dan
waarschijnlijk alle voedingsstoffen in voldoende mate in het voedsel
vertegenwoordigd hebben. Maar nu is het moeilijker: de keus is klein,
afwisseling is moeilijk te geven.
Nu moet U weten, hoe U de voedingsmiddelen, die U niet volop kunt
krijgen, moet vervangen en hoe U de voedingsmiddelen, die U toegewezen
krijgt, zult moeten verdeelen.
In het algemeen moet U aan deze regels vasthouden:
Geef een nagerecht met melk, taptemelk of karnemelk, als er in de warme
maaltijd geen vleesch of visch voorkomt.
Geef elke dag óf een voorgerecht, óf een nagerecht bij de warme
maaltijd.
Zorg dat er in iedere maaltijd een deel van het boterrantsoen voorkomt.
Geef bij minstens één van de broodmaaltijden een voedzaam gerecht,
b.v. pap, stamppot, aardappelsla of boonenschelp.
Neem uitsluitend bruin brood op uw bonnen.
Gebruik al uw bonnen op en koop daarnaast nog melkproducten, visch,
groenten en zoo mogelijk vruchten.
Onze moeders en
grootmoeders hebben vaak fouten gemaakt bij het koken.
Zeker, ze konden het heel lekker, hun eten was zeer smakelijk; dat is
een factor, die U nu ook niet uit het oog mag verliezen, maar U moet
trachten het eten smakelijk te bereiden en toch geen fouten te maken op
het gebied van voedingsleer.
VROEGER : schillen en uit laten trekken in water
NU : boenen en even uit laten druipen in vergiet
Welke fouten zoudt U op dit gebied kunnen maken?
U kunt zouten en vitaminen verloren laten gaan.
Is dat erg? Waren uw voorouders niet gezond? Oogenschijnlijk: Ja.
Op den keper beschouwd: Neen. Zij hadden last van voorjaarsmoeheid,
hoofdpijn, humeurigheid, randjesoogen, wintervoeten, neusverkoudheid
enz., enz.
Hebben al die kwaaltjes iets met de voeding te maken?
Zeker, al die kwalen zijn vaak te voorkomen door goede keuze en goede
bereiding van het voedsel.
Bereid uw spijzen, zooals het in de recepten is beschreven. Er is
getracht bij de bereiding de voedingswaarde zooveel mogelijk te
behouden.
Naast zouten en vitaminen hebt u nog andere, even belangrijke
voedingsstoffen noodig, n.l. eiwitten, vetten, koolhydraten en water.
Deze voedingsstoffen moeten in een veel grootere hoeveelheid voorkomen
in ons voedsel, dan de zouten en de vitaminen. Toch hoeft u er niet
zooveel aandacht aan te besteden, daar de kans dat u ze met de bereiding
verloren laat gaan, niet zoo groot is. Als u bovengenoemde regels volgt,
komen alle voedingsstoffen in de door u gekozen voedingsmiddelen
voor.
Tracht nog steeds, al is het moeilijk, afwisseling aan te brengen. Uw
moeite zal beloond worden, uw gezin zal er u dankbaar voor zijn, en
omdat het de gezondheid ten goede zal komen.
Aldus
het kookboek uit 1942!
