Wie in Den Bosch woont en van carnaval houdt, kent hen ongetwijfeld:  Peer van de Muggenheuvel, Kees Minkels, en Driek Pakaon. Alle drie spelen ze, naast de Prins en diens Raad van elf,  een belangrijke rol in de bijna honderdveertigjarige  traditie van het georganiseerde carnaval in Den Bosch. Peer is de burgervaojer van Oeteldonk, Kees is zijn ‘assessor’ (wethouder), en Driek Pakaon handhaaft als veldwachter de orde gedurende de carnavalsdagen. De Bossche carnavalstraditie kent of kende tientallen van zulke hoge en minder hooggeplaatste functionarissen, en ze is in de loop der jaren ook verrijkt met vele elementen zoals een vlag, een stadswapen, een volkslied, en een grondwet. Daarnaast ontwikkelde zich een aantal vaste programmaonderdelen, en over een daarvan, de Grote voejerpertij, gaat dit artikel.

 

        

 

Oeteldonk werd in 1882 in het leven geroepen door een aantal carnavalsliefhebbers dat zich verenigd had in de Oeteldonksche Club. De doelstelling was de carnavalsrituelen in georganiseerde banen te leiden en nieuwe impulsen te geven. In dat verband werd in 1885 voor het eerst een voejerpertij georganiseerd, en ook die kreeg een vaste opzet. De voejerpertij, wat Oeteldonks is voor ‘diner’, werd ook wel het Groot skuttelkesfist (Groot schoteltjesfeest) genoemd. Het vindt plaats op zondag om zeven uur ’s avonds, en wordt door Peer van de Muggenheuvel aangeboden aan de Prins en zijn gevolg, de bestuurders van de club, en eventuele gasten. Ook oud-bestuurders worden  uitgenodigd, en aangezien hun gemiddelde leeftijd nogal aan de hoge kant ligt, spreken Oeteldonkers ook wel van het Ouwe vellendiner.

 

Een van de tradities rond dit diner betreft de menukaart, het Voejerlestje. Dat wordt steevast opgesteld met cryptische dan wel satirische en komische  omschrijvingen van wat de gasten voorgeschoteld wordt. Over de inhoud van dergelijke menukaarten bestaat nauwelijks enige documentatie, maar enige tijd geleden vond ik er een afgedrukt in een krant uit de jaren twintig van de vorige eeuw. Blijkbaar werd de opzet van het menu zo humoristisch gevonden en zo typisch voor het Bossche carnaval, dat sommige kranten hun lezers er graag van lieten meegenieten. Onderzoek in de databank met Nederlandse kranten leverde daarna een tiental menu’s op, verspreid over de periode 1894-1938. De onderdelen daarvan heb ik gerubriceerd, zodat een woordenlijst ontstond die kenmerkend is voor deze traditie. Uiteraard hebben de opstellers van de menutekst zich bediend van een dialectische spelling, maar de omschrijvingen behoren op zichzelf meestal niet tot het Bossche taaleigen, het betreft een dialectisch  gelegenheidsidioom, meer Oeteldonks dan Bosch. Bij de verklaring van een aantal onderdelen  kreeg ik hulp van Riny Boeijen, Rob van de Laar, Cees Slegers, Cor Swanenberg en Jos Swanenberg. Ik dank hen hartelijk voor hun behulpzaamheid.

 

De gangen

Het aantal gangen varieert. Het minimum is vijf, het maximum dat ik heb aangetroffen is acht. De eerste gang wordt altijd aangekondigd als Op d’uurste plek. Dan volgen: Twiddes, Dordes of Derdes, Vierdes, en Vefdes. Als er nog meer gangen zijn, wordt niet doorgenummerd maar volgen omschrijvingen. Gang zes en zeven van een diner van acht heten dan: Op twee nao ’t leste en Op een nao ut leste. Voor gang zes trof ik nog aan: Om de getjes aan te vullen (1894), voor zeven: Nou nog (1907).  Gang acht is uiteraard ’t Leste maar ook prozaïscher: ’t Leste as ge nog niet genoeg hèt (1912 en 1922), Niks mir (1914), en En nou om der af te skije (1894).

 

Voorgerecht (amuse, entree, appetizer)

Wat er precies geserveerd wordt, wordt niet altijd exact benoemd maar in algemene zin omschreven als  om oewe maog veur te prepereere (1894, 1911, 1912, 1922). Het betreft dan differente vischkes en zoer gesluns (1911, 1922), alderhaande vrimdigheid (1934), of allerhaande flauwekul (1911). Buitenwerks (1907, 1912) is de letterlijke vertaling van het Franse ‘hors d ‘oeuvre’. Wat wij ‘appetizer’ noemen, stond in 1912 op de kaart als Allerhaande flauwe kul […] waor ge vergimmessen honger van krègt. Een koud voorgerecht wordt in 1912 omschreven met daor g'oewen moel nie aon zult braanden. In 1938 stilt het voorgerecht de eerste honger om mar nie vaan de graot te vallen.

Twee voorgerechten worden specifieker omschreven. In 1911 is dat bousjeekus, en mijn bovengenoemde respondenten zijn het erover eens dat het om een vol-au-vent gaat: ‘bouchée à la reine’, pasteitje met ragout. In 1914 worden slurpviskes geserveerd: oesters.

 

Soepen

Hier wordt weinig gevarieerd (althans in mijn bronnen), want meestal betreft het een heldere bouillon (afkoksel). Het eenvoudigst is ’n Bleek suupke mee niks nie d’r in (1914). In 1894 was het Afkoksel van vlisch mi gruunighet en nog iet maar dat was toch nog erg dun. Gekruide vleesbouillon: Bruin afkoksel van vlisch mit heete dingsighèd er in (1899 en 1907). Un vergimmes lekker bordje slobber vaan de koningin eiges was in 1934 de omschrijving van koninginnensoep.

 

Vleesgerechten

In dit deel van het menu zijn er nogal wat vraagtekens gebleven. Wat zijn bijvoorbeeld de bruin gebraoje vlischperketjes  uit 1899? Slavinken, blinde vinken? Of, in 1899, In Hamburgs zijstukske van unnen vetten os, stiekum gerukt mit nog wè wurtelkes en errepels? Een soort hamburger of filet d’Anvers?

Kalfsvlees was populair. In 1911 aten de genodigden Kaalfsborst opgevul meej overdaot, gevulde kalfsborst. Misschien werd in 1907 hetzelfde recept bedoeld met Ut beste Stuk vaan ut kaalf maar hiermee zou ook ‘kalfstong’ bedoeld kunnen zijn, dat vaker op het menu stond. Het heet dan Iet ut de moel vaan ’t kalf… (1894), Un eind tong uit de moel vaan un stierke, nie in rullekes, maar mee juus van paddestulekes (1934). Een populaire omschrijving van de kalfstong was …dèt ie uit stikt as ie de mier aan oe gezien hee (1907). Het kalf dus dat zijn tong uitsteekt tegen iemand die hem niet bevalt.

In 1899 werden skaoperibbekes geserveerd, en in 1922 Worsjes van gekaapt vlisch: gehakt, saucijzen.

Het lijkt er op dat in de omschrijvingen van de vleesgerechten een voorschot werd genomen op het paasfeest. Na vastenavond volgde immers de vastentijd, en pas met Pasen was vlees weer in volle glorie verkrijgbaar. De slagers richtten dan speciale etalages in met hun lekkernijen en de aanduiding ‘paaskoe’ of ‘paasbeest’ werd gebruikt om het vlees aan te duiden van een speciaal voor de paasdagen vetgemest rund. In de Bossche menu’s is sprake van Un goei stukske vaan in poaschbisje (1894), en in 1922 van Inne goejen haos vaan ’n paoschbisje mit vergimmes goei saus.

Een bijzondere omschrijving vinden we op de kaart van het diner van 1914. Dan wordt Kaant vaan d’n os [en] Selderju, vaanweges de vrollie geserveerd. Ossenhaas, dat is duidelijk. Over vaanweges de vrollie (het vrouwvolk) verschilden mijn informanten van mening. Cees Slegers: ‘Ik denk dat ook toen al de mannen eigenlijk niet zo van groenten hielden, maar op last van hun vrouwen dat toch moesten eten. Denk ook aan de passage bij Gerard Reve die een buurvrouw hoorde zeggen: “Veel groente en weinig aardappelen, dat eet voor een man niet zo lekker.”’ Cor Swanenberg sluit echter niet uit dat hier dubbelzinnig gezinspeeld wordt op de veronderstelde ‘potentieverhogende eigenschap’ van selderij.

 

Vis

We zagen al de visbouillon, en er is in 1912 ook een …aongemaokte sous vaan gernaolen. Maar als hoofdgerecht komt vis in mijn bronnen niet vaak voor.  In 1899 zal de Kustelikke visch in perlemoeren skulpkes wel betekenen dat er mosselen of oesters werden verorberd. Tong stond in 1911 op de kaart: Gekokte tongen-fileekus mit kustelike sous. In 1914 eten ze 'n Plaat viske mi zwarte bullekus In ’t naat. Cees Slegers schreef me: ‘De goedkopere platvis schol heeft rode bolletjes op zijn huid, maar de duurdere tong heeft zwarte bolletjes. Dus ik denk dat hier tong wordt bedoeld, niet gebakken maar in het nat (gestoofd, gepocheerd of gekookt).’

 

Wild & gevogelte

Er stond weinig wild op de Bossche voejerlestjes, waarschijnlijk omdat het jachtseizoen rond carnaval al geëindigd was. In 1907 zag ik wel In Stukske heete bout vaan in ree, en in 1914 gebraoje fezaant  mi wè deur mekaor gesorteerd complot.  Complot, dat vaker voorkomt, zal een verbastering zijn van het Franse ‘compôte’.

Kip en kalkoen staan vaker op het menu en daarbij wordt steeds steeds de nadruk gelegd op de grootte. Het zijn Vetgemaokte kiepen van ’t grotste sort (1899 en 1907) of tot berstes toe vet gevoejerde kiepen (1934). In 1922 stond een Kallekoense kiep van ut grotste kelieber op de kaart. Jos Swanenberg wees me er op dat het geen kip betreft maar een kalkoen. ‘Kalkoense haan’ en ‘kalkoense hen’ waren toen nog vrij gangbare benamingen voor kalkoenen.

 

Groente

Bij de groente (gruunigheit) worden aardappelen het meest vermeld, en dan meestal gebakken. In 1894 heet het zoft bruin geverfde erpel, in 1907 errepel ’n bietje bruin gemaokt. Ik neem aan dat laang gruuntes mee koppen (1934) asperges betreft en dan uiteraard groene asperges, die vanaf begin februari geoogst worden. Zeer waarschijnlijk gaat het dan ook in 1894 over deze groente, die dan sperziepunten wordt genoemd. In 1907 is het uitgeskoote gruun.

In een aantal gevallen wordt de kwaliteit van de geserveerde groente benadrukt door een Oeteldonks keurmerk.  In 1894 zijn de aardappelen geteuld op dun dries vaan onze Mister, en de suikererwtjes uit 1907 zijn goed jong zuutertjes uit den ekker vaan Driesoome. Een ‘dries(ch)’ heeft onder andere de betekenis van ‘een akker dicht bij huis’, en mogelijk wordt hier dus vooral een lokaal product aangeprezen. Dat is zeker het geval als in 1911 de erwtjes van de Vlijmesche mert komen, net als de gruuntes in 1922.

 

 

Sausen

De sausen bij de hoofdgerechten hebben duidelijke namen.

- Juus van paddestuulekes = champignonsaus (1934)

- Juus van unnen Hollander = hollandaisesaus (1934)

- Mederaosous = Madeira-saus (1911)

- Skon aongemaokte sous vaan gernaolen = gebonden garnalensaus (1912)

- Kustelike sous van weges laangs de Rijn = saus van Rijnwijn (1911)

 

Het nagerecht, toetjes

De (soms meerdere) nagerechten worden algemeen benoemd of zijn zeer herkenbaar. Algemeen is bijvoorbeeld alderhaande smurrie (1922), en de kaas wordt altijd aangekondigd als Oeteldonksche kees, al dan niet met bestelle (knapperige broodjes). Fruit werd vertegenwoordigd door bellefleure, juttepirkes, appelsiene. Zoete nagerechten worden zuut gesluns of differente zuutighèd van de suikerbekker  genoemd (1922). Daaronder noteerde  ik zuuten dril uit un vurmke voor pudding (1934), en uullevellekes (1914). In het laatstgenoemde jaar waren er ook stroopjeunusse, en dat was volgens Jos Swanenberg een ‘stroopjanus’, een  soort van babbelaar. 1914 was trouwens een zoet jaar, want er werden ook kepittelstukskus gegeten: kandijstaafjes.

IJs lijkt een vast onderdeel te zijn geweest van het einde van het diner. In 1907 heet het hardgebakken waoter, maar dat we daarbij aan een ijslollie moeten denken, durf ik niet te beweren. Er is ook ijs op z’n Oeteldonksch (1914) en ook die receptuur is niet boven water gekomen, of het zou, zoals Rob van de Laar suggereert, ijs moeten zijn in de Oeteldonkse kleuren (rood, wit en geel), bijvoorbeeld door er, zoals Cees Slegers oppert, fruit in die kleuren aan toe te voegen. Misschien mogen we in 1894 aan een sorbet denken als het menu rept van Heele kustelukke erg bevroore nattighet. Dè motte utdrinken. Erg vrimd. In 1911 en 1912 kregen de gasten een crème brûlée voorgeschoteld. Die werd omschreven als Erg bevrorre kaauwe pap mit bruin korsjes, die ge onder oe tong niet kunt vélen, en In groote kustelikke taort kaauw ijs, in bietje in de crème, gebraand.

 

De wijnkaart

Drank wordt vrijwel altijd aangeduid als ‘nattigheid’ (1934). Een volledige weergave van de wijnkaart trof ik slechts aan in de kranten van 1894 en 1934. Daaruit blijkt een hoog woordspel- dan wel verbasteringsgehalte. En wat ook duidelijk wordt: er wordt smaakvol ingenomen, met een voorkeur voor champagne, bordeaux- en moezelwijn.

Er is in het algemeen sprake van  Pordoo voor Bordeauxwijnen, Sepanje en Panje voor Champagne; en Van wegens langs de Rijn voor Rijnwijn.

De Bordeauxwijnen:

- Berggebak = Bergerac

- Sjatoo Kler Rose = Château claire rose

- Madok = Médoc

- Sjetoo “de Kante Mèrel” = Château Cantemerle, rood; Médoc

- Sinte Julius (1894) = Saint-Julien. In 1934: Sint Zjuul en Hein.

Champagnes:

- Langson van den aauwe en de jonge = Lanson père et fils

- Mercier en Compenie = Mercier et Co.

- Moet de Schaande = Moët et Chandon

- Moet en schaande half dreug = Moët et Chandon demi-sec

- Hij is ziek en Co. of ge wor ut = Piper Heidsieck

- Boemderie en Grenoo = Pommery Greno

- Panje van de weduwe Clicoo = Veuve Clicot.

Duitse wijnen:

- Blumke van Mozes = Rini Boeijen: ‘Volgens mij wordt hier de wijnsoort Moselblümchen bedoeld.’ Rob van de Laar: ‘Klopt.’

- Niersteenen = Niersteiner; lichte Riesling

- Liebevrouwmielg = Liebfraumilch; Rijnwijn

- Rudelsheimer = Rüdesheimer (Riesling).

Ten slotte vermeld ik nog de nattigheid die in 1894 helemaal onderaan op de kaart stond: pompenheimer. Dat nat kwam uit de pomp. Water.

 

Tot besluit

De bovenstaande inventaris is uiteraard verre van volledig en vooral gericht op de vooroorlogse krantenberichten. Een completer overzicht zou wenselijk zijn, zeker in samenhang met andere Bossche carnavalstradities. Vanaf 1976 heeft ‘de Peer’ bijvoorbeeld een huishoudster. Ze heet Hendrien. Op de uitnodiging

voor de Voejerpertij staat sindsdien het verzoek Laot efkes weten of dè ge komt; dan wit Hendrien hoeveul èrrepels ze moet schelle.

 

Bronnen

- De krantenartikelen zijn geraadpleegd op website Delpher.

- De historische gegevens heb ik ontleend aan De Oeteldonksche Club 99 jaar, 1882-1981, samengesteld door het Oeteldonksch Aauw Archief, Den Bosch 1981.

- De tekeningen zijn van de hand van Herman Moerkerk, zoals gepubliceerd in krantenadvertenties  uit de jaren 1920-1930.

- De overige afbeeldingen zijn uit de collectie van Rob van de Laar.